（韓国日報　韓国語　2016/01/15）

メキシコ料理のプリトーやタコスなどをメインメニューとして披露している『チポトレ』は、グローバルトップ10の飲食ブランドとして名前があがるがアメリカ系企業が運営している。全世界でベトナム料理を代表するレストランに成長した『フォーホア』もアメリカのブランドである。料理の宗主国はあっても料理の海外進出は別であることを見せてくれるグローバル外食市場の端的な例だ。元祖料理に特定国の文化が宿って新しい食文化が形成されるので“料理宗主国”は無意味になる場合が多い。だから世界的に通じるほどの料理をめぐり各国ごとに料理ブランド先行獲得のための競争が熾烈になっている。

◇自動車市場の3.7倍の外食市場、将来の料理に注目

巨大な市場規模を考慮する時、グローバル外食市場はポスト製造業時代の主要な料理産業として注目されている。全世界の外食市場は4800兆ウォン規模で、IT（2700兆ウォン）の1.7倍、自動車（1302兆ウォン）の3.7倍に達する。IT企業は比較的寿命が短い反面、外食企業はブランド定着以降は長期間持続して安定した収益創出が可能だ。アメリカのフォーチュン500大企業が10年後も生存する確率（2013年末基準）は63.8%に過ぎないが、食品関連企業は88.5%、外食専門企業は100%生存した。

グローバルトップ3の外食企業（マクドナルド・ヤム・スターバックス）は最近5年間の売り上げと営業利益増加率とも20%を上回るなど収益性の側面でも優れた成果を上げている。外食企業が海外に進出する場合、国家ブランド競争力の向上に肯定的な効果を期待でき、国内の食品・食材・人材輸出まで拡大するなど経済落水効果も大きい。

しかし、国内外食産業の規模は微弱な水準である。グローバル市場で競う外食企業が皆無で、上場した食品企業557社の売上額（69兆）をすべて合わせてもグローバル食品企業ネッスルの60%に過ぎない。食品輸出額もまた、自動車、半導体など主力業種比10%未満の水準にとどまっている。

◇グローバル市場で危険な韓国料理の地位

グローバルブランドとしての韓国料理の地位もますます危険になっている。すでにビビンバ、カルビ、キムチなどが海外レストランで日本式表記法で記載される事例が多い。

零細食堂中心に韓国料理が広がったために標準化されたレシピの普及が不十分で、味の歪みもひどい方だ。

日本、東南アジアなどの外食ブランドで韓国料理を自国の料理のように変形して扱う事例も増えている。実際、海外だけで650店余りの店舗を有している日本のKレストランの場合、全メニューのうち50～80%がカルビ、ビビンバなど韓国料理だ。人気メニューの中には『スキヤキビビンバ』、『キムチスキヤキ』など日本化した韓国料理のメニューも目につく。ビビンバ（韓国の発音では「ピビムッパッ」）は日本式表記である『ビビンバ』で通用しており、レストランのホームページなど通じてはプルコギを変形させた『ヤキニク』を積極的に広報している。

◇タイ・ベトナムの事例通じてグローバル韓国料理の方向学ばなければ

タイとベトナムの事例を見ると韓国料理が世界市場に向かって進まなければならない方向を知ることができる。

世界4大料理に成長したタイ料理の場合、主要企業がグローバル企業と競争し、国内市場を育て、食文化伝播を越えて自国の農水産物輸出にも先に立っている。タイ王室料理を標榜するブルーエレファントは外国人対象の料理学校を運営し、誰でもタイ料理を家で作れるようにレシピと材料を入れたパケットを売ったりもしている。海外店舗は食材はもちろん、ソースや小物まですべて直接タイ本社で供給している。

このような努力に支えられ、タイの食材輸出は2001年の35億ドルから2012年には120億ドルと4倍近く増加した。これはタイのGDP（2012年3771億ドル）の3.2%水準であり、2012年の韓国食材輸出額（21億4700万ドル）の6倍規模である。

一方、ベトナム戦争以降、各地域に散った‘ボートピープル’により世界化が進んだベトナム料理は、体系的に自国の料理を世界化させる主要企業がないため、グローバル企業に市場を渡してしまった。

◇規制の枠組みに閉じ込められて成長停滞した韓国料理

国内の外食産業の場合、適合業種など各種規制による低成長の中、安定した内需基盤を確保することが出来ない状態だ。いくつかの企業は国内で止まった成長動力確保のために無理な海外進出を推進して収益性悪化に陥っている。

海外に進出した国内外食企業のうち、多店舗ブランドはチキンなど非韓国料理のカテゴリがほとんどである。

韓国料理の場合、去る10年間、多くの企業の努力にもかかわらず、現在、成功したと評価されるほどの企業やブランドがない。それさえも、少しずつ成果を出しているCJのグローバル韓国料理ブランド『ビビゴ』も、2010年の発売後投資を続けているが、まだ利益は出せずにいる。むしろビビゴを運営しているCJフードビルは海外法人で数年間、数百億ウォンの赤字が続き、昨年末の連結基準で資本金（729億ウォン）をすべて失い、資本総計マイナス146億ウォンで完全資本蚕食に陥った。CJグループ関係者は14日「単純なご飯屋でなく、『全世界に韓国の食文化を伝播する』という使命感なしでは続けるのが難しいこと」と話した。

外食産業関係者は「国内の外食企業は相変らず絶対的な‘グローバル弱者’にもかかわらず、国内の見解に閉じ込められて各種の出店制限などで成長限界に直面している」としながら「韓国料理の宗主権を守って外食産業を世界化できる代表企業の育成および支援が切実であるだ」と強調した。（機械翻訳　若干修正）


イ・ミョンバク政権時代から世界化に力を入れており（夫人の金潤玉を名誉会長とする「韓食世界化推進団」発足など）、パク政権になってからも色々しているようでうですが、「世界五大料理」入りまではまだまだのようですね。

2014年11月20日
2014年10月17日

韓国人の魂、韓国料理が世界の味になるには
（中央日報　2008/10/21）

  政府は１６日ソウル瑞草区ａＴセンターで行われた「韓食グローバル化宣布式」で韓国料理を２０１７年まで世界５大料理に加わろうと宣言した。（略）


鯛めしの素
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