（朝鮮日報　韓国語　2017/07/20）

味コラムニスト ファン・キョイク

韓国人のサムギョプサル（三枚肉　豚ばら肉）消費は世界で飛び切り多い。成人は平均4日に一度ほどはサムギョプサル一人前を食べるという統計があるほどだ。サムギョプサルを食べる日という『サムサムデー』があり、ホコリを吸った後にはサムギョプサルを食べると喉に溜まったホコリを取ることができるという俗説まで登場した。黄砂が現れる春なるとサムギョプサルの消費がより増えたりもする。「焼酎にはサムギョプサル」の略語である「サムソ」という言葉まで生まれた。

焼酎のおつまみにはサムギョプサルという公式が多くの人の頭の中に位置しており、庶民の喜怒哀楽をともにしてきた国民の肉として定着した。サムギョプサルの目覚ましい人気で豚肉の他の部位が売れない不均衡のため、アンシム（ヒレ）、トゥンシム（ロース）、トゥィッタリサル（後足肉　もも肉）、モクサル（首まわり肉　肩ロース）、アプタリサル（前足肉）などの消費を促進するキャンペーンまで登場した時もあった。数字の3が重なる3月3日は『サムサムデー』あるいは『サムギョプサルデー』だ。2003年、坡州畜産協同組合が口蹄疫で苦境に陥った養豚農家を支援するために3が重なるこの日を定めたのが始まりだ。

◇需要は増え続けるが、価格は金価格

韓国農水産食品流通公社が集計した去る5月末の国内産冷蔵サムギョプサル小売価格は100gあたり2,238ウォンで、平年価格である1,971ウォンより13.5%も上がった。夏の休暇シーズンになるとサムギョプサルはさらに高い身分になる。このような韓国人のサムギョプサル需要により、相対的に値段が安いモクサル部位を使う『モルサムギョル』やサムギョプサルに豚の皮の部位を付けて成型した『オギョプサル』というメニューまで登場した。

大型マートでは最近、輸入サムギョプサルの販売量が急激に増えた。1年前、全体サムギョプサル売上額のうち3.9%に過ぎなかった輸入サムギョプサルは、5月基準で13.5%と3倍以上急増した。数年前まで冷凍という理由で人気がなかったが、状況が変わったのだ。最も大きな原因はサムギョプサル需要が増えて国産サムギョプサル価格が100gあたり2,000ウォンを越える、いわゆる『金キョプサル』現象が3年以上続いたためだ。国民食であり、庶民を代表していたサムギョプサルが庶民に負担を与える金ギョプサルに変身する皮肉な状況が演出された。

『サムギョプサル』という名前から、なぜ韓国人はこの部位をたくさん食べるのかに対する疑問はたびたびあった。庶民が食べるサムギョプサルの起源と記録は探すことが難しく、その歴史を正確に知ることは難しい。この『サムギョプサル』が国語辞典に掲載されたのは1994年だ。赤身の肉と脂肪が3段に重なっていて元々の名前は『セギョプサル』であり、開城の人々が特に好んで食べたと伝えられている。開城高麗人参の『サン（蔘）』と調和を成してサムギョプサルになったという推測もある。

◇“不幸な歴史”の後にあったサムギョプサルの存在

それなら、なぜ、そしていつから好んで食べたのだろうか？　肉や飲食産業に長く従事した人々の話を集めてみると、1970～80年代に行われた対日輸出のためという。

輸出に全面的に依存していた当時、工業製品の水準が低い時で、山と海で捕まえて育てたものもたくさん輸出したが、その中に豚肉もあったという。日本が記録的な経済好況期を迎えながら肉の消費が急速に増え、この時、韓国で育てた豚のトゥンシム（ロース）とアンシム（ヒレ）部位の輸出が大きく増えたというのである。（日本は豚カツ用にこの2部位を好む。）

すると、輸入しないサムギョプサルやチョッパル（豚足）、モリ（頭）、トゥィッタリ（後足）が韓国に残ったという。この時、チョッパル屋とスンデックク（豚の腸詰めスープ）屋がたくさんできた。トゥィッタリを利用した肉加工（ハムとソーセージ）産業も好況を迎えた。サルロウマニハム、ジンジュハム、ナムブハムのようなブランドが私たちの耳に慣れ始めた時期だ。サムギョプサルは脂が多く、ハムやソーセージに適当ではなく、ベーコンは韓国にまだ広がっていなかった時だ。それで自然に焼き物用として普及し始めたものと業界は推測している。

◇なじみが薄かったサムギョプサル、1970年代中後半から人気

元々、私たちは豚カルビを主に食べ、サムギョプサルをたくさん焼くことはなかった。サムギョプサルは主にチゲやスユク（茹で肉）用に売られたたともいう。過去の豚は飼育方式が違い、今のように段々に脂身と赤身の肉が交錯して蓄積されるサムギョプサルが作られなかったという話もある。それで、サムギョプサル焼というものが存在しなかったという話だ。とにかく、サムギョプサルが市中で人気を呼んだのは1970年代中後半というのが定説だ。

一部、江原道の山岳地帯で先に焼き始めたという説もある。炭鉱都市の酒場で喉の油気を洗い落とす特効薬としてサムギョプサル焼が広がったというのだ。同時に都市に撒かれ、安価で焼かれ始めたという類推をしたりもする。この時、燃料の普及も一役買ったと推定される。

◇サムギョプサル、チョッパル、ネジャン、モリコギ…

サムギョプサルと同様に1970年代に人気の食べ物は『チョッパル』（豚足）だった。1960年代に日本と台湾に豚肉を輸出した韓国は、あまり売れない足・モリ・ネジャン（内蔵）・血など残った付属物を韓国庶民に売り始めた。以後、チョッパル、スンデ（豚の腸詰め）、モリコギ（頭肉）が人気を呼ぶことになり、1970年代にはチョッパル屋が好況を享受した。

このようにサムギョプサルは多くの韓国人が好きな食べ物として定着したが、その由来については様々な説が入り乱れている。たとえ値段が安く、残った部位だったとしてどうなのか。古くから韓国人と生活をともにしてきたこの身近な食べ物は今でも目覚ましい愛を受けている。（機械翻訳　若干修正）